Le bavarois vanille-framboise

Publié le par axoullecuisine

 

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Ingrédients :

 

 

Pour la génoise :


4 oeufs


160 g de sucre


90 g de farine


rhum 


 

Pour la mousse aux framboises :

 


300 g de coulis de framboises


30 cl de crème à 30% MG


3 feuilles de gélatine 


 

Pour la mousse vanille :


1 gousse de vanille


10 cl de lait entier


20 cl de crème liquide 


4 jaunes d'oeufs


85 g de sucre semoule 


3 feuilles de gélatine 


 

Pour le miroir framboise :

-
 200 g de coulis de framboises


2 feuilles de gélatine


Recette :

la génoise :

 

Séparer les blancs d'œufs des jaunes.

Monter les blancs en neige.

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et un bouchon de rhum.

Incorporer les blancs et mélanger à l'aide d'une maryse.

Dresser sur une plaque beurrée. Enfourner à 180° pendant 10 minutes.

 

 

la mousse framboise :

 

Faire chauffer le coulis de framboises, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

Laisser refroidir.

Mettre la crème au siphon pour obtenir une chantilly.

Incorporer la chantilly délicatement à la framboise pour obtenir une mousse.

Cercler la génoise et mettre la mousse aux framboises à l'intérieur. Réserver au frais.

 

la mousse vanille :

 

Fendre la gousse de vanille en deux, et gratter les grains à l'aide d'un couteau.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition à feu moyen.

Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.

Lorsqu'il entre en ébullition, verser environ un cinquième du lait sur les jaunes d'œufs et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.

Transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.

La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la trace doit restée bien nette.

Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

Laisser refroidir à 40° et ajouter la crème préalablement montée en chantilly.

Dresser sur la mousse aux framboises.

Réserver au frais.

 

le miroir framboise :

 

Faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine.

 

le dressage :

 

Verser le miroir framboise sur le bavarois et réserver au frais.

 

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Publié dans gâteaux

Commenter cet article

berangere 02/11/2013 15:24

Magnifique réalisation ! J'en aurai bien pris une part !

cactus et tartine 30/08/2013 09:34

il est très réussi !

mymy cuisine 16/06/2013 22:17

Magnifique ce bavarois!

sarah 26/04/2013 21:44

Un bien beau bavarois!

mes petites lubies 17/03/2013 14:53

Tout simplement parfait ..bravo !!
bon dimanche